Dalla Dietista del Centro, Raffaella Bosisio

Il cuz è un piatto antichissimo, che sembra risalire all’epoca delle invasioni barbariche di antiche tribù ungheresi. Oggi si può trovare solo in val Corteno nell’alta val Camonica, dove viene ancora riproposto. In realtà non nasce come piatto tradizionale, ma come modo di conservazione della carne, principalmente ovina. Le ule, tipici contenitori di legno o di terracotta, venivano preparate in autunno con la carne degli animali, che durante la transumanza dovevano essere abbattuti a causa di ferite o incidenti. Il cuz si presenta come uno spezzatino di carne che viene cotto per lunghe ore in un pentolone senza mai mescolarlo; viene posizionato al centro della pentola un bastone di legno di ginepro che ha lo scopo di far affiorare in superficie il grasso della carne. A cottura ultimata, la carne viene riposta nelle ule per essere poi consumata durante l‘inverno,  o come piatto della festa, oppure come aggiunta in piccole quantità alle minestre più povere.